LA COCINA ANDALUSÍ
Un arte de vivir
Por su situación geográfica, la Península Ibérica ha
sido, durante milenios, “el país africano” más al norte y el último país
mediterráneo al oeste, con la frontera en las Columnas de Hércules.
Desde siempre ligada a los
pueblos de oriente, griegos, fenicios y cartagineses arribaron a sus costas de
manera regular desde que la Historia hace mención de ello y la Prehistoria deja
huellas con anterioridad. La tierra de Tartessos, la Turdetania o la Bética
Ulterior son frecuentadas, merced a su posición geográfica y su comunicación
marítima por todos los prósperos pueblos del norte africano y el Asia menor
durante cientos de siglos.
Pero es en la época andalusí, dada la conjunción de varias
circunstancias, cuando el trasiego mediterráneo se acrecienta, sobre todo a
través de la orilla africana, poniendo en contacto y casi hermanando las
tierras del Edén y la milenaria China con el “Finis terrae” que en aquellos
tiempos fuera el mar de la mítica Atlántida.
En la época oscura de la
Edad Media, entre los siglos VII y XII, una vez agotada la influencia del
Imperio Romano y su descendencia bizantina, el centro del mundo vuelve a
situarse en el entorno de las antiguas Persia y Mesopotamia. Coincidiendo con el
que fuera tal vez su mayor florecimiento cultural, Damasco, Bagdad, Isfahán,
Meka, Petra, se convierten en el pivote con el que el mundo encuentra simetría
desde la siempre floreciente y exótica Asia hacia el Mediterráneo. La
navegación de las caravanas terrestres hacia el interior y desde el continente
asiático, tiene su continuación por vía marítima hacia el occidente conocido,
arribando a los notorios puertos de Iskandariya, Orán, Túnez, Sicilia,
Almariya, Balansiya y Cartago Nova.
Si por estas vías, se
transmite la cultura oriental, adentrándose en las Penínsulas Itálica e
Ibérica, una vez compartidos ciertos principios culturales, llamados islámicos,
los flujos culturales y humanos se intensifican en ambos sentidos. Así si, en
los siglos VII y VIII Córdoba y Al Andalus buscan ansiosamente el arte, las
maneras y los modos orientales, a partir del XI, será la madura sociedad
andalusí, la que exporte los suyos, ya propios, hacia las decadentes ciudades
del ámbito arábigo. Los cuentos para Mil y Una Noches, provenientes de la
Bagdad de Harún ar Rachid, y las qasidas árabes tienen su parangón en las
moaxajas, que de la mano de los andaluces se originan y mejoran con ritmos
peculiares que le dan ya identidad propia. De igual modo, la arquitectura, las
ciencias, la música, en suma, los modos de vivir, pasan desde aquí a todo el
mundo circunmediterráneo así como a la vieja Europa.
La cocina andalusí, es
notoriamente variada y distinta de la europea del momento (incluyendo en esa
Europa a los reinos del norte ibérico, de agricultura claramente empobrecida).
En esa marcada diferencia intervienen distintos condicionantes:
·
Una
agricultura basada fundamentalmente en el regadío, capaz de producir
notoriamente de modo cuantitativo en las vegas de los ríos Tajo, Guadiana,
Guadalquivir, Turia, Júcar, Segura y Genil. Las técnicas propias fueron sin
duda mejoradas por las aportaciones procedentes de los países de la cuenca
árida y semiárida de Asia y el norte africano.
·
Un
clima diferenciado, capaz de permitir lujos exóticos, en el que prosperan
numerosas especies vegetales procedentes de los continentes asiático y
africano. Frutas, verduras, infusiones y razas ganaderas, llegan a los jardines
andaluces y posteriormente se propagan y cultivan en los huertos y feraces vegas
andalusíes.
·
El
uso de las especias, en su mayor parte procedentes del continente asiático y
dadas a conocer a través de las corrientes sociales y culturales que fluían en
ambos sentidos del mediterráneo.
·
Los
principios de la religión islámica, por los que se evitaba el uso de la carne
porcina, así como los fermentos alcohólicos, dando preferencia a la carne de
ave, cordero y ternera, así como el recurso a los xarabun (siropes o jarabes),
xurba (sopas), mostos e infusiones.
Todo ello revierte en
notorias diferencias cuantitativas y cualitativas que se manifiestan igualmente
en la salud de la población así como la capacidad de sustento y prosperidad en
los grandes núcleos urbanos de Qurtuba, Isbiliya, Balansiya, Tudmir, Garnata,
Rayyu, Saraqusta, Tulaytula, Mayrit, Yayyan, Almiriyya, frente a las no
andalusíes.
En los vergeles andaluces
se producen como en ningún otro lugar de Europa, la palmera datilera, el melón
de Egipto (Cucumis melo L.), el sorgo o zaina (Sorghum bicolor L.), procedente
de Asia y Africa, fundamental para las sopas y la pastelería, los siropes y las
bebidas fermentadas, ar ruz (Oryza sativa L.), procedente de la China a través
de la India, el trigo duro (Triticum durum Desf.), base del kuskús y de la
pasta alimenticia (fideos, macarrones), el azúcar de caña (Saccharum
officinarum L.), originaria del suroeste
asiático, trascendental para siropes, recetas dulces y pastelería, los cítricos
variados como la naranja amarga (Citrus auriantium L.), utilizada en guisos,
repostería y por la flor del zahar para perfumar estancias y manjares, el
limón, la lima (Citrus aurantifolia Swing., la cidra). La sandía, procedente de
las estepas africanas, la espinaca (Spinacia oleracea), una de las verduras
fundamentales y procedente de las montañas del Himalaya, la alcachofa (Cynara
cardunculus L.), el espárrago y sobre
todas ellas, la berenjena (Solanum melongena L.), originaria de la India y
convertida en la reina de la cocina andalusí.
El curry, la cayena, la
pimienta, el anís, el clavo, el cardamomo, el comino, el sésamo, la alcaravea,
el jengibre, la cúrcuma, la nuez moscada, el macis, el alumbre, el anís
estrellado, el azafrán, regentadas por la aromática canela (Cinnamomun
zeylanicum L.) el incienso de la cocina, son las esencias de esta cocina oriental
que desembarcaron en “al yazira al Andalus” y que, junto con las hierbas,
culantro, perejil, hinojo, eneldo, estragón, orégano, ajedrea, tomillo, harán
de los olores y sabores culinarios el toque distintivo de un universo
gastronómico exportado desde aquí al resto del mundo y del que aún hoy pervive
la mayor parte de su legado, siendo la base de la diversidad culinaria
mediterránea.
ESPECIAS:
LA ALQUIMIA DE LA COCINA
ENSALADA DE NARANJAS CON CANELA
ENSALADA DE TOMATES CONFITADOS
TAYIN DE BERENJENAS EN SALSA PICANTE
TAYIN DE POLLO CON LIMONES ENCURTIDOS
TÉ VERDE CON HIERBABUENA بنعناع أخضر شاي
هارون
أبو جبل